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食源科技(1号)
 
 
玉米和特用玉米的营养价值及加工利用途径
石明亮,薛林,胡加如,黄小兰,陈国清,陆虎华
(江苏沿江地区农业科学研究所,江苏如皋226541)

  玉米起源于中南美洲,传入我国已有400多年。1998年以后,其面积与产量超过稻谷和小麦,成为世界第一大作物。在我国,玉米是重要的粮、经、饲三元作物,其种植面积和产量仅次于水稻而高于小麦,稳居粮食作物的第2位。近年来,我国玉米70%以上用作饲料,约6%~10%作为口粮,其余作工业原料和贸易用。一般称未干老成熟的甜玉米、糯玉米为鲜食玉米。糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、玉米笋等又可称为特用玉米。糯质玉米起源于中国,故称中国糯型玉米。糯玉米正因为其含有糯性淀粉,因而决定了其产业化性能比甜玉米更高,既可在淀粉上形成产业,还可在高蛋白、高赖氨酸等优质玉米上开展育种及产业化研究。本文综述玉米与特用玉米的营养价值,归纳其主要加工途径,为推动我国玉米及特用玉米产业化发展发挥作用。

  1  玉米和特用玉米的营养价值

  1.1  可利用能量高
  玉米的代谢能为14.06MJ/kg,高者可达15.06MJ/kg,是谷实类饲料中最高的。这主要由于玉米中粗纤维仅2%;而无氮浸出物高达72%,且消化率可达90%;另一方面,玉米的粗脂肪含量高,在3.5%~4.5%之间。因而,玉米的可利用能量高,是饲用的首选作物。

  1.2  维生素含量高
  德国营养保健协会持续一年的研究结果发现,在所有主食中,玉米的营养价值最高,保健作用最好。玉米中的维生素含量为稻米、面粉的5~10倍。

  1.3  抗衰剂种类多、含量高
  德国著名营养学家拉赫曼教授指出,在当今被证实最有效的50多种营养保健物质中,玉米含有7种“抗衰剂”——钙、谷胱甘肽、维生素A、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测定,每100g玉米含蛋白质8.5g、脂肪4.3g(一半以上为亚油酸)、纤维素72.2mg(是大米的10倍)、钙300mg(几乎与乳制品中所含的钙差不多,丰富的钙可起到降血压的功效,如果每天摄入1g钙,6周后血压能降低9%)、叶酸12ug(是大米的3倍)、钾238~300mg(是大米的2.45~3倍)、镁96mg(是大米的3倍)。玉米含有的黄体素、玉米黄质可抗眼睛老化。玉米中还有丰富的卵磷脂和维生素B1、B2、B6等。

  1.4  黑糯玉米中生物类黄酮含量高
  黑糯玉米水溶性黑色素(花青素)含量特别高,据孟俊文与江南大学食品学院重点实验室合作分析黑糯3号玉米品种,黑色素的90%为黄酮类化合物,生物类黄酮是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。它的自由基清除能力是维生素E的50倍,是维生素C的20倍。现已证实,生物类黄酮具有多种生理功能和药用价值。能够增强血管弹性,改善循环系统和增进皮肤的光滑度,抑制炎症和过敏,改善关节的柔韧性。有助于预防多种与自由基有关的疾病,包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎等,黑糯玉米抗癌作用更明显。

  1.5  糯玉米营养保健价值优于普通玉米
  研究显示,糯玉米的营养保健价值高于普通玉米。起源于我国的糯玉米,赖氨酸含量普遍高于普通玉米。糯玉米的蛋白质、脂肪含量均优于普通玉米,且易于消化吸收,营养价值较高。据测定,甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量比普通玉米高1~2倍,“生命元素”硒的含量则高8~10倍,所含的17种氨基酸中,有13种高于普通玉米。普通玉米的淀粉分子量比糯玉米要大10多倍,故糯玉米更易被人体吸收和消化,试验显示,糯玉米的消化率比普通玉米高20%,所以,消化功能不好的人要多吃糯玉米。

  1.6  玉米花具有减肥价值
  膨化后的玉米花体积很大,食用后可以消除肥胖人的饥饿感,且食用后含热量很低,是减肥的代用品之一。

  1.7  老玉米中血管保健生化物含量高
  美国医学会普查发现,原始的美国人、印第安人没一个高血压,没一个动脉硬化,原因是以老玉米为主食,故老玉米被称作“黄金作物”。研究发现老玉米里含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E,所以不发生高血压和动脉硬化。

  2  玉米和特用玉米的加工利用

  2.1  糯玉米淀粉
  糯玉米淀粉的生产完全利用玉米淀粉生产线,无需增加设备,主要工艺流程与玉米淀粉相同。优质糯玉米淀粉价值高于普通玉米淀粉,可从国际市场进口。而利用产能比高的原有设备生产,可使我国糯淀粉业得到自主发展。
  工艺流程:糯玉米干籽粒—去杂—浸泡—破碎—脱胚—细磨—分离纤维素—分离蛋白质—清洗—离心脱水—干燥—包装—成品。

  2.2  糯玉米汤圆粉
  (1)湿法生产。与上述糯玉米淀粉生产工艺比较,糯玉米汤圆粉省去了“蛋白质分离”工序,由细磨前后曲筛分离而得的乳浆经除砂器、过滤器后直接进入脱水干燥工序,使蛋白质保留在最终产品中。
  工艺流程:糯玉米干籽粒—去杂—浸泡—破碎—脱胚—细磨—分离纤维素—清洗—离心脱水—干燥—包装—成品。
  (2)干法生产。工艺流程:糯玉米干籽粒—去杂—润水—去皮脱胚—细磨—过筛—包装—成品。

  2.3  糯玉米糁、粉
  主要设备:脱皮机、粉碎机、超微磨及配套筛等。
  原料要求:精选后的糯玉米干籽粒。
  工艺流程:(1)原料—去杂—脱皮—破渣—去胚—粗粉碎—过筛—玉米糁—包装。(2)原料—去杂—脱皮—破渣—去胚—细粉碎—过筛—玉米粉—包装。
  用途:糯玉米糁、粉可直接煮饭、粥食用,也可直接作食品原料或膨化后作加工小食品的原料。糯玉米全籽粒细粉可替代50%~70%的糯米粉作面茶、粘糕、发糕、元宵、麻团等茶糕食品,且成品营养均衡,有浓郁的玉米香味,并可降低成本7%~20%。

  2.4  糯玉米鲜穗速冻
  主要设备:果菜食品低温快速单冻机,漂烫、淋水及冷冻食品辅助配套设备。
  原料要求:乳熟期鲜穗,穗长大于15cm,穗形均匀,结实饱满、无虫蛀、无秃尖、无严重缺粒。要求尽量缩短鲜穗原料室温存放时间,一般要求从采摘到速冻完毕不得超过8h为宜。
  工艺流程:原料—前处理—烫漂—冷却(淋水)—速冻—包装—入库。
  鲜果穗速冻保鲜新工艺流程的研究:青玉米速冻保鲜加工原工艺流程:鲜果穗去壳采收—清洗—预冷—杀青—冷却—去玉米须—分级—速冻—装袋—称重—金属检测—封口—装箱—冷藏。
  新工艺流程:鲜果穗带壳采收—预冷—带壳杀青—冷却—去苞壳、去玉米须—分级—速冻—穿冰衣—装袋—称重—金属检测—封口—装箱—冷藏。

  2.5  速冻糯玉米粒
  主要设备:鲜玉米籽粒切削机或自制切粒刀片及冷冻食品配套设备。
  原料要求:乳熟期鲜穗,穗长大小不限,结实饱满,剔除虫蛀穗。切粒机切粒或人工铲粒,要注意籽粒完整率达90%以上,且成品粒整齐一致。
  工艺流程:原料—前处理—烫漂—冷却(淋水)—切粒—漂洗—速冻—包装—入库。
  用途:速冻糯玉米粒可做配菜、汤料、煮粥等,近年来山东省农科院与有关食品厂合作开发了糯玉米籽粒粽子等,市场很好。

  2.6  速食(真空包装)糯玉米鲜穗
  主要设备:烫漂池、冷却池、真空包装机、高压灭菌锅及配套设备。
  原料要求:与速冻糯玉米鲜穗原料要求基本相同,最好穗长18cm以上,包装袋与穗大小匹配,热封包装。
  工艺流程:原料—前处理—烫漂—冷却—真空包装—高压灭菌—冷却—包装—储藏。
  用途:真空包装糯玉米鲜穗可开袋即食,可微波炉或蒸锅加热后食用,后者口味更佳。100℃沸水中煮3-5min热透即可。该旅游食品发展前景广阔。

  2.7  玉米爽
  (1)鲜玉米爽:鲜玉米籽粒应用酶解技术结合软饮料生产工艺而研制成的天然营养饮料。鲜玉米与干玉米相比,淀粉含量低,糖分含量高,且多为水溶性多糖,含有一定的蛋白质和多种维生素,并含有可降低血液中胆固醇的亚油酸和VE谷胱甘肽等。
  主要设备:组织捣碎机、浆渣分离机、胶体磨、压汁机、高压均质机、灭菌锅等。
  工艺流程:鲜玉米采收—检验—风干、脱粒—去杂—漂洗—浸泡—磨浆提汁—加热—α-淀粉酶酶解—精滤(200目)—调配—胶体磨微细化—高压均质(35MPa)—灌装、封口—杀菌—成品。
  (2)干玉米爽:干玉米是一种含有多种营养成分的主要粮食,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、矿物质、丰富的氨基酸等,另外还富含有维生素E和谷胱甘肽,对抑制癌细胞的形成和发展有积极作用。其所含的谷维素和谷甾醇能降低血清胆固醇,可防治动脉硬化、高血压等心血管疾病(所含卵磷酯有增强脑细胞活力的功能)。其干玉米爽饮料,老少皆能食用,食之方便,常食保健效果好。
  主要设备:打浆机、浸泡槽、胶体磨、预煮锅、均质机、灌装机、压盖机、灭菌锅等。
  工艺流程:原料—选样去杂—清洗浸泡—打浆—细磨—调配—预煮—均质—灌装—压盖—杀菌—冷却—检验—成品。

  2.8  玉米啤酒
  我国啤酒大多以70%大麦芽为原料,30%大米为辅料酿制而成。在原有条件下,用30%~70%的玉米辅料每生产一吨啤酒可节约原料费50~150元。由于玉米浸出率高于大麦芽浸出率,可节约粮食。据估算,以70%玉米、30%麦芽生产的啤酒与传统啤酒相比,每吨酒可节约粮食66kg。每百斤玉米酒,取0.25~0.5kg活性炭,用干净的纱布缝成的三角袋装好,然后连成串吊进酒坛内2-7d,直至去除玉米杂味时取出。还可在酿酒之前,将适量的淀粉酶与酒饭拌匀,然后上锅酿酒以减少或去除玉米杂味。特别是糯玉米啤酒风味更加优良。注意选料要用含油量低、含淀粉高、蛋白质含量适中、色泽浅的新收玉米。将玉米除胚后,送入烘炉中烘烤20min后粉碎。

  2.9  爆裂玉米花
  爆裂玉米具有优良的爆裂特性,用其加工产生的玉米花花大,色泽好,松脆,具有香味,是一种富于营养、易消化的休闲食品。且由于其饱腹感强,淀粉密度大,既适于作减肥辅助品,又适于作野炊旅游食料。由于其独特的“经饿”与易烹熟特性,还可用于各种用途的干粮(如军粮)。只需锅中一点点油,加热后就能完全爆开食用,休闲食品可以包衣奶油等食用,便利而味美。

  2.10  其它
  玉米还可酿制优质浓香型白酒、黄酒、制醋、榨油等,其产品保健性能皆较突出,特别是玉米饮料与玉米酒结合开发独特的新型保健低度酒,利用酒精的特性进行饮料的保鲜,或利用我国悠久的中医药瑰宝独创开发出类似啤酒的玉米饮料酒(保健中药酒)等。
总览玉米产业的全貌,从我国具有得天独厚优势的糯玉米产业着手,根据我国的国情,采取切实有效的措施开展玉米产业化研究工作,一步一个脚印,特别要注重自主创新成果的研发,同时注重研究新产品与扩大消费,我国玉米及特用玉米产业的发展前景广阔。
 
 
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